유자(柚子,citron)

 유자(柚子)^[각주:1]가 익어가는 늦가을.

 어린시절, 시제따라 가면 어르신들이 하나씩 나눠 주던 유자. 요기를 할 수 있는 게 아니지만, 툭툭 터트릴 때 풍겨나오는 강한 향이 좋았다. 껍질을 벗겨 먹고 알맹이의 시큼한 맛에 눈을 찡긋 감을 수 밖에 없었다. 유자이파리 몇 개 붙은 유자가 보기 좋아 말라서 딱딱해질 때까지 책상위에 놓아 두었었다. 
 
 우리나라 남쪽 바닷가에서 잘 자라서 대규모로 묘목을 심고 거름을 주어 속성수로 키우고 열매도 굵게 만들어서, 지금의 유자는 가을철 효자작물로 농가에 높은 소득을 주고 있다. 유자나무로 자식들 키워낸 얘기처럼 고마운 나무였다. 이젠 유자를 활용한 제품이 많아 주위에서 쉽게 구할 수 있는 농산물이 되었다.  

 유자가격과 작황에 따라 재배농가의 희비가 갈린다. 올해엔 한파와 해거리로 유자 수확량이 작년보다 줄어 농가의 수익도 감소할 것으로 보인다. 수확량이 줄자 생유자를 확보하느라 가공업체도 걱정이다.      

유자는 비타민C의 함량이 레몬의 3배나 되며 비타민 B복합체와 비타민 A의 모체인 카로틴, 모세혈관 보호에 좋은 헤스페리딘 성분도 많고 향기가 좋아 우리나라에서는 예로부터 부잣집의 제수용이나 약용 그리고 단순가공품인 유자청의 재료로 한정되어 이용되어 왔으나 일본에서는 주스, 식초, 잼, 장류, 곤약 및 모나카, 양갱 등의 가공품이나 약용, 화장용 향료 등에도 고루 이용되고 있는 실정이다.

이에 독특한 향과 맛을 지닌 유자를 이용하여 국민의 자연식, 건강식에 대한 선호도에 부합되고 또 생산량이 점점 늘어나고 있는 유자재배농가의 소득 증대에도 기여할 수 있도록 유자를 이용한 잼, 두부, 곡주, 요구르트, 식혜 그리고 다양한 2차가공식품 제조원료로 이용할 수 있는 유자분말과 이를 이용한 카스테라 등의 제조법을 개발하였다.

1. 유자의 성분

가. 일반성분

유자의 일반성분 중 다른 과일에 비해 많은 것은 칼슘이다. 그 함량은 레몬과 비슷한 49㎎/100g으로서 사과, 바나나 등보다 10배 이상 많다. 따라서 어린이의 골격 형성과 성인의 골다공증 예방에 매우 유익한 식품이 된다. 그리고 유자는 껍질도 함께 먹기 때문에 다른 과일에 비하여 섬유소 함량도 많은 편이다.

나. 유기산

유자 과즙중의 유기산은 구연산이 주가 되고, 다른 감귤류에 비하여 능금산, 호박산, 유산이 많은 편이다. 부위별로는 과피보다 과육에 유기산이 훨씬 많이 들어 있는데 그 조성을 보면 구연산, 수산 등 8종이고 반면 과육에는 구연산과 능금산 함량비율이 높다. 구연산은 피로회복, 식욕증진 등에 효과가 있는 성분이며 특히 장기 복용시 인체에 복합적으로 유익한 작용을 한다.

다. 비타민류

비타민류는 비타민 B1, B2 및 C가 많다. 특히, 비타민C는 유자가 바나나의 10배, 참다래의 3배, 단감의 2배가 들어있고 오렌지나 온주밀감보다도 많이 들어 있어서 피로회복, 식욕촉진, 감기예방 등에 매우 중요한 과일이다. 비타민B1은 각기병에 중요한 성분인데, 사과, 복숭아의 10배, 단감이나 바나나의 3배 정도 들어있다. 비타민B2도 사과, 복숭아, 포도 등에 비해 많은 편인데 이 성분은 염증을 다스릴 수 있는 성분으로 알려져 있다.

라. 특수성분

(1) 헤스페리딘(Hesperidin)

헤스페리딘은 감귤류에 특이하게 많은 플라보노이드계의 일종으로써 과피에 70% 이상 분포되어 있다.
이 성분의 식품적 기능을 보면 항암, 항알레르기, 항염증, 항균작용, 고혈압 예방, 간의 해독작용이다.

(2) 리모노이드(Limonoid)

리모노이드는 유자의 쓴맛을 나타내는 성분으로서 가공시에 장애요인이 되고 있으나 의학적으로는
항암작용이 있는 것으로 알려져 있다.

마. 향기성분

유자의 향은 과피부분에 함유된 방향성의 정유(精油)성분으로서 주성분은 리모넨으로 72.5%를 차지한다.
2. 유자를 이용한 가공식품 개발

가. 유자잼

(1) 유자과피를 벗기고 씨를 제거한 다음 과육부분 1㎏을 준비하여 마쇄한다.

(2) 두꺼운 솥(2중솥)에 유자과육을 넣어 끓이는데 설탕 700g을 세 차례에 나누어 넣으면서 천천히 밑바닥까지 주걱으로 저어준다.

(3) 총 가열시간이 25분정도 되면 완성점에 거의 도달한다.

(4) 완성된 잼은 불에서 내려 살균한 병에 담고 곧 밀봉한다.

나. 유자두부

(1) 대두를 잘 씻은 다음 대두중량 10배의 물에 담가 놓는다. 대두를 물에 담그는 시간은 봄·가을이면 12시간, 여름이면 5~6시간, 겨울에는 24시간 정도이다.

(2) 물에 침지한 콩을 부드럽게 마쇄하여 비지가 적게 남도록 한다.

(3) (2)를 솥에 넣고 끓여 단백질을 충분히 용해시킨다(보통 10~15분가열). 끓일 때 거품이 많이 발생하여 넘치는 것을 방지하기 위하여 식물성 기름을 소량 넣어 준다.

(4) 가열이 끝나면 자루에 넣고 압착하여 비지를 분리하고 두유를 얻는다.

(5) 두유가 80℃의 온도로 되었을 때 잘 저으면서 두유부피의 5%에 해당되는 유자과즙을 넣고 10분 정도 응고시킨다. 단백질이 응고되어 윗물이 생겼을 때 여과천을 깐 두부상자에 붓고 모양을 만든 다음 20분후 두부를 일정한 크기로 자른 다음 물 속에 담근다.

다. 유자곡주

(1) 주모 및 술덧의 재료 및 분량

(가) 주모 : 멥쌀 1㎏, 누룩 70g, 생효모 5g, 구연산 35g, 정수(淨水)1.5ℓ

(나) 술덧

○ 1단 담금 : 멥쌀 1㎏, 누룩 40g, 주모 200㎖, 정수1.5ℓ

○ 2단 담금 : 멥쌀 4㎏, 누룩 160g, 정수1.5ℓ

(2) 만드는 방법

멥쌀을 5~6시간 물에 담가 놓았다가 물기를 빼고 고두밥을 지어 식힌 다음 누룩을 넣어 골고루 섞은 후 물에 녹인 효모와 구연산을 넣어 잘 섞고 20℃ 정도에서 2일간 통기 발효하여 주모로 이용한다. 주모는 냉장고에 넣어 저장하면 1주일간은 사용이 가능하다. 해당 분량의 멥쌀, 누룩, 주모, 깨끗한 물을 혼합하여 1단 담금을 실시한다. 1단담금 후 이틀이 지나면 2단담금을 실시하는 데 가끔 술덧을 저어 주면서 발효가 충분히 진행될 수 있도록 한다. 2단 담금 3일째 되는 날 유자과육을 쌀중량 대비 5%가 되도록 넣어 섞어준 다음 2일간 더 통기발효 시킨다. 발효가 완성되면 즙을 짜서 주박을 분리하고 저온에서 숙성시킨다.

라. 유자요구르트

(1) 우유와 우유의 2%에 해당하는 탈지분유를 섞는다.

(2) (1)을 85℃에서 30분간 살균한 다음 40℃정도로 냉각시킨다.

(3) (2)의 부피의 15%에 해당하는 유자시럽과 5%에 해당하는 유산종균으로 쓸 요구르트를 첨가하여 35℃에서 10시간 동안 발효시킨다.

(4) 발효가 끝난 요구르트를 냉장실에 하룻밤 동안 넣어 둔다.

마. 유자식혜

(1) 엿기름 가루에 10배의 물을 부어 50℃에서 2시간동안 놓아 당화효소를 추출한다.

(2) 생쌀 무게의 1.15배의 물을 부어 상온에서 1시간 불린 다음 전기밥솥을 이용하여 식혜밥을 짓는다.

(3) (1)과 (2)를 혼합한 다음 60℃에서 3시간 당화시킨 후 한 소큼 끓인다.

(4) (3)에 유자과즙 1%를 첨가하고 70℃에서 10분간 살균한다.

바. 유자분말

(1) 유자 과피와 과즙을 각각 -45℃에서 급속냉동 시킨다.

(2) (1)을 (흡습성이 큰 과즙에는 3%의 덱스트린을 첨가한다) 냉동진공건조기에 넣고 40℃, 진공도 50micron에서 4.5시간 동안 각각 건조시킨다.

(3) (2)를 마쇄한다.

사. 유자카스테라

(1) 계란 150g, 설탕 90g, 올리고당 30g, 벌꿀 10g을 혼합하여 고운 거품을 낸다.

(2) (1)에다 체에 쳐둔 밀가루 100g, 유자분말 3g, 물 15g을 넣고 gluten이 형성되지 않도록 약하게 혼합한다.

(3) (2)를 틀에 부은 후 오븐에 넣어 180℃에서 20분간 구워 낸다.

네이버지식인

1. 위키백과 : 유자나무 또는 그 열매를 부르는 말이다. 동아시아에 분포한다.중국에서 신 귤과 의창 귤(宜昌橙)의 잡종으로 처음 만들어진 것으로 알려져 있으며, 당나라 때 한반도와 일본으로 전해졌다.한국에서는 유자차나 유자화채를, 일본에서는 식초를 만든다.나무를 태평소의 몸통을 만드는 데에 쓰기도 한다. [본문으로]